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A COLHEITA É REALIZADA MANUALMENTE EM VINHEDOS QUE, EM ALGUNS CASOS, CHEGAM A TER 70 ANOS DE IDADE. APÓS O DESENGACE, AS UVAS SÃO MACERADAS A FRIO, SOB TEMPERATURA DE 7°C, DURANTE 12 HORAS. EM SEGUIDA, É FEITA A TRASFEGA ESTÁTICA DURANTE 24 HORAS; COM O MOSTO LIMPO, OCORRE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA SOB TEMPERATURAS BAIXAS. PARTE DO VINHO PASSA ENTÃO POR FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA.

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